Curiosidades sobre o chocolate

A Planta de Cacau: O cacau provém de uma árvore originária provavelmente da bacia do Amazonas ou do Orinoco, na América do Sul, dai se terá espalhado por América Central e México. Conhecida como Cacaueiro ou Árvore da Vida, é uma árvore de 6 a 8m que cresce naturalmente por baixo das florestas tropicais. Esta árvore, como todas as de sua família, produz um “colchão de flores” no tronco e ramos maiores, só algumas são fertilizadas e apenas umas poucas darão fruto.

A importância do Cacau na antiguidade: Os índios Maias e Astecas, de América Central e México, já o cultivavam há uns 3000 anos e faziam uma bebida com o cacau e especiarias que não tinha nada a ver com o chocolate como o consumimos hoje. Também utilizavam o fruto como moeda. O botânico sueco Linneo deu o nome em latim é Theobroma cacao L. que significa “alimento ou bebida dos Deuses” e que se deverá à importância que tinha o cacau para estes povos.

A percentagem de cacau no chocolate: O licor de chocolate é uma pasta que se obtém quando se moe o grão de cacau (já fermentado, seco e tostado), formada por sólidos de cacau e manteiga de cacau. A percentagem de cacau nas etiquetas diz pouco sobre a qualidade do chocolate uma vez que esta só indica a porção de licor de chocolate que veio da árvore de cacau, com características determinadas, independentemente se foi adicionado manteiga de cacau ou não. Um chocolate com 75% de cacau pode ter baixa qualidade e um de 60% pode resultar um chocolate qualidade superior.
Quanto ao chocolate branco, não leva licor de chocolate (que é o que dá o sabor e cor ao chocolate negro e ao de leite), tem manteiga de cacau mais os aditivos normais (açúcar, lecitina de soja, baunilha e leite).
A qualidade do chocolate tem a ver por um lado, com a variedade de cacau. Por outro, como foi realizada a fermentação, e o resto dos passos na elaboração do chocolate.

 

O chocolate para ser trabalhado tem que ser “temperado”: O chocolate, quando solidifica forma cristais (é a manteiga de cacau que cristaliza) e pode fazê-lo de seis formas diferentes, ou seja, quimicamente falando, é polimórfico. Por exemplo, o grafito (dos lápises) e o diamante são compostos formados pelo mesmo elemento químico, o carbono, mas cristalizado de duas formas diferentes. Há dois tipos de cristais que interessa obter, uma vez que dão ao chocolate um aspecto brilhante e uma textura suave ao paladar e o processo para obtê-los, se chama “temperado” que consiste basicamente em seguir uma curva de arrefecimento a partir dos 45ºC (temperatura em que não há formação de cristais).